Tsukiji: Mercado y autoorganización espacial
- Alejandro Biguria
- 6 ago
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Actualizado: 21 oct
El auge de la popularidad del pescado crudo comestible se debió a la necesidad de conservarlo para su posterior consumo. A principios del siglo XIX, antes de que el sushi formara parte de la dieta japonesa, el pescado crudo se envasaba en arroz fermentado y entre capas de sal para conservarlo y consumirlo posteriormente. De la necesidad de almacenar nutrientes para su posterior uso surgió un nuevo estilo gastronómico que cautivó no solo a los japoneses, sino también a quienes buscan lo exótico en todo el mundo.
Aunque la popularidad del sushi se remonta al reciente Periodo Meiji, lo cierto es que la formación de un mercado mayorista de pescado estuvo determinada fundamentalmente por la demanda de la cultura culinaria japonesa. La realidad es que Japón, como isla y, por ende, como cultura marítima, ha dependido de la vida marítima durante siglos. Algunas excavaciones arqueológicas sugieren que durante el Periodo Jomon (aproximadamente entre el 10 000 y el 300 a. C.), el pescado y el marisco, tanto de agua dulce como salada, formaban parte de la dieta de los primeros habitantes de las islas japonesas. La necesidad de consolidar a los proveedores y compradores en un único mercado que garantizara precios justos y abiertos, evitando prácticas monopolísticas, resultó inevitablemente en la formación de un mercado de pescado que evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como el Mercado Mayorista de Tsukiji. Theodore C. Bestor, en su libro TSUKIJI: The Fish Market at the Center of the World , simplemente señala cómo Tsukiji se encontraba entre el mar y la sociedad; era solo cuestión de tiempo antes de su creación.
Hoy en día, “la industria pesquera japonesa se encuentra entre las más grandes del mundo y emplea a cientos de miles de personas. Tsukiji gestiona aproximadamente una sexta parte de los mariscos que pasan por los mercados mayoristas japoneses y es el mayor mercado único de pescado, no solo de Japón, sino del mundo”. [1] Los precios que se fijan en Tsukiji se filtran a los otros 800 mercados mayoristas de pescado restantes de Japón y afectan significativamente la oferta y la demanda de pescado en todo el mundo. Bestor describe cómo los precios fijados en Tsukiji se envían por fax a través de los continentes y cómo toneladas de pescado fresco, en algunos casos incluso pescado vivo, de todo el mundo llegan al Aeropuerto Internacional de Narita. Tsukiji, también conocido por los lugareños como “ Tokyo no daidokoro ”, que significa la cocina o despensa de Tokio, es más que un simple mercado, como se empieza a entender. Si comprendemos Tsukiji más a fondo, se hace evidente que puede servir como un claro ejemplo de las fuerzas económicas y las estructuras socioculturales que subyacen en lo profundo de la cultura japonesa.
Aunque este artículo pretende comprender algunas de las redes antropológicas que dan forma a Tsukiji, que Theodore C. Bestor delinea de forma notable, se abordarán brevemente y se profundizará en ellas de forma algo científica a través de marcos hipotéticos para descubrir el surgimiento de patrones de autoorganización. Más explícitamente, se investigará cómo Tsukiji, como entidad, ofrece una importante perspectiva desde la cual examinar cómo los sistemas de organización con reglas de comportamiento simples tenderán a autoorganizarse y la transición desde reglas de bajo nivel (que se analizarán más adelante) para desarrollar una sofisticación de mayor nivel de interactividad entre agentes locales. Aunque este no es un fenómeno que se produce exclusivamente en este mercado en particular, pretendo determinar brevemente el papel de Tsukiji como punto de referencia para la comprensión de los sistemas emergentes no evidentes que pueden dar forma a otras partes de la sociedad japonesa contemporánea.
Una breve nota sobre la emergencia
El auge de la popularidad del estudio de la "emergencia" fue uno de los resultados del desarrollo de la teoría de la complejidad hace más de ochenta años. En arquitectura, ha comenzado a adquirir cada vez más atractivo a medida que la investigación ha proporcionado descubrimientos interesantes para una amplia gama de aplicaciones, que abarcan desde la formulación matemática que, en consecuencia, puede utilizarse para generar diseño, hasta una mejor comprensión de los sistemas complejos del mundo natural. [2] Steven Johnson, en su libro "Emergencia: las vidas conectadas de las hormigas, los cerebros, las ciudades y el software" , define la emergencia como "el movimiento de las reglas de bajo nivel a la sofisticación de nivel superior [...]", y "...un patrón de nivel superior que surge de interacciones complejas paralelas entre agentes locales". La creación espontánea de un "todo organizado" a partir de un "conjunto desordenado de partes que interactúan, como se observa en los sistemas autoorganizados en física, química, biología y sociología... es un componente básico de la emergencia dinámica". [3]
Una comprensión clara del mercado y sus participantes es esencial para determinar cómo las reglas de bajo nivel que rigen el funcionamiento diario de Tsukiji dan lugar a patrones de alto nivel que surgen de las interacciones complejas entre los participantes del mercado.
El mercado de Tsukiji y sus componentes
El consumo y la preparación de pescado son, sin duda, un componente importante del patrimonio histórico de Japón y aún se consideran parte esencial de la vida cotidiana japonesa. Para un extranjero, la preparación y el consumo de pescado pueden parecer un proceso simple que implica pescar, cortar y servir. Quienes han tenido la oportunidad de visitar Japón o tienen afinidad con el sushi o el pescado crudo, sin duda reconocen que el proceso de selección y preparación del pescado es bastante complejo y, para muchos, un arte en sí mismo.
De un mercado extremadamente controlado, impulsado por monopolios durante gran parte del periodo Meiji y Edo, Tsukiji se ha transformado en una de las casas de subastas más eficientes, donde el mercado "libremente" (con algunas excepciones) determina el precio del producto que se subasta.
Básicamente, existen tres niveles de intercambio en el mercado de pescado. El primero se da entre las siete casas de subastas registradas y sus proveedores, desde empresas comercializadoras hasta productores internacionales de todo el mundo. El segundo, resultante del proceso de subasta, involucra a las casas de subastas y a los mayoristas intermediarios, quienes a su vez venden sus productos a minoristas y dueños de restaurantes (véanse los Anexos 1, 2 y 3). Tras bambalinas, se esconde un complejo sistema que rige las prácticas legales de intercambio, incluyendo licencias para todas las partes involucradas, acuerdos comerciales internacionales y aranceles, por mencionar solo algunos. Para evitar las transacciones injustas que a menudo abundan en los mercados de subastas mayoristas, se promulgó la Ley del Mercado Central Mayorista (1923, revisada posteriormente en 1971). Se estableció para garantizar precios y transacciones justos. Antes de esta ley, la mayoría de los precios se negociaban a puerta cerrada entre vendedores y compradores. [4] Existen tres principios rectores que han regido el mercado desde la Ley de Mercado de 1923 y que han impedido la formación de oligopolios mediante el mantenimiento de la división vertical (que actúa contra la mayoría de las formas de integración vertical o keiretsu; afiliaciones financieras y/o de personal entre grupos de empresas ), la fragmentación horizontal y el mecanismo de subasta.
El sistema actual de mercado mayorista en Japón presenta dos características: (1) Los gobiernos locales fundan y gestionan sus mercados mayoristas centrales. (2) Los precios se fijan mediante subasta, independientemente del volumen de las transacciones. Este es un sistema único; la ley restringe las transacciones en los mercados para mantener la imparcialidad. [5]
Bestor señala cómo la cultura alimentaria se ve influenciada por las instituciones sociales y los valores del capitalismo, la vida mercantil tradicional, la industria pesquera, las fluctuaciones mundiales de la oferta y la demanda, las nuevas tecnologías y las tendencias de cambio en la vida doméstica japonesa. Se podría proponer un enfoque diferente al entender el mercado enteramente como producto de una compleja fórmula socioeconómica y cultural, y más bien como otra variable importante en la fórmula de la vida japonesa, donde otras microeconomías e instituciones sociales se modelan al mercado y responden únicamente a los cambios en las condiciones del mismo.
Surgimiento de patrones de organización de alto nivel
Uno de los aspectos más destacables del proceso de subasta en Tsukiji es la velocidad con la que se realizan las transacciones y el uso de lo que Bestor denomina "intercambios crípticos entre los gruñidos guturales de los subastadores y los gestos silenciosos de los compradores impasibles". Este nivel de sofisticación, que implica el desarrollo de un "lenguaje de puja-compra", surgió de la necesidad de ocultar su interés en lotes específicos de pescado y evitar guerras de precios con los postores. Cabe mencionar que, si bien no se permiten las afiliaciones horizontales ni verticales, las redes de relaciones se desarrollan de forma extremadamente compleja. Por ejemplo, un proveedor puede, ocasionalmente, desfavorecer a una casa de subastas en particular, pero en lugar de romper los vínculos por completo, seguirá haciendo negocios con ella, aunque transferirá gradualmente una mayor parte de su negocio a las demás casas de subastas a las que abastece. Los vínculos rara vez se rompen, ya que ambas partes participantes reconocen la volatilidad del mercado, lo que podría obligarlas a volver a hacer negocios en el futuro.
Lo que no es tan evidente detrás del proceso de subasta es cómo el mercado no opera como un mercado al contado en el que no hay necesidad de mantener relaciones comerciales. Como señala Bestor, "las subastas de Tsukiji, como instituciones sociales, mejoran en lugar de erosionar las relaciones comerciales estables a largo plazo, lo que permite que las alianzas comerciales surjan fácilmente y sobrevivan en medio de un mercado competitivo". [6] Este fenómeno de cooperación dentro de un entorno competitivo ha sido entendido por los economistas, acuñado por primera vez por Charles F. Sabel en 1982, como "coopetición". Más explícitamente, describe las relaciones integrales entre la cooperación y la competencia en sistemas económicos dinámicos. [7] Por ejemplo, los pequeños mayoristas de Tsukiji a menudo se encuentran en posiciones difíciles en las que deben cooperar entre sí para defender sus nichos de mercado contra corporaciones más grandes integradas verticalmente, lo que podría afectar significativamente su participación en las ganancias del mercado.
El mejor ejemplo de cómo han surgido principios de autoorganización de alto nivel dentro del mercado es el proceso mediante el cual los puestos se asignan a los mayoristas intermedios. Cada cuatro o cinco años, los 1677 puestos se desmantelan y, mediante un método extremadamente complejo de loterías, se reasignan. Lo fascinante es cómo este sistema fue instituido por la propia federación de mayoristas intermedios (conocida como To-Oroshi ). La lotería fue un sistema instituido por los mayoristas para que "nadie monopolice las mejores ubicaciones, y nadie cargue permanentemente con las desventajas de las malas ubicaciones" [8] (Consulte el Anexo n.º 4). No es el propósito de este documento profundizar en las complejidades de dicha lotería, pero lo importante es cómo el mecanismo surgió por sí solo y se autorreguló el mercado. Este sistema de organización de alto nivel surgió de lo que parecería ser un sistema desorganizado de partes/puestos. La disposición a compartir los riesgos que implica ocupar sectores del mercado menos atractivos parece ser un claro ejemplo de patrones emergentes de autoorganización. Steven Johnson menciona que, en casos como este, la supervivencia general del organismo, en este caso, el mercado, depende de la inteligencia de la colonia más que de sus partes individuales, de forma similar al comportamiento de una colonia de abejas. Los miembros de una colonia de abejas actúan en beneficio de la colonia, al igual que los participantes del mercado.
Tsukiji como referente
Aunque las subastas no son tan comunes como uno podría suponer después de revisar el marco de Tsukiji, otros mercados como el sector minorista han mostrado características similares de patrones de autoorganización de alto nivel, que surgen de reglas de funcionamiento de bajo nivel.
Un claro ejemplo del sector minorista donde parecen haber surgido patrones de organización de alto orden se puede ver en los distritos comerciales de Shibuya, más específicamente en los grandes almacenes Shibuya 109 Fashion Department . La tienda está compuesta por más de cien boutiques más pequeñas que compiten y cooperan durante las rebajas de verano ( yasuuri o tokubai ). Durante el período de rebajas de verano, una innumerable cantidad de jóvenes vendedoras gritan precios y marcas para atraer a sus puestos a los miles de compradores que deambulan por el edificio de 10 plantas. Para el visitante extranjero y/o el que no habla japonés, esta actividad puede parecer un puro caos de gritos y alaridos, pero tras una cuidadosa observación (y algo de traducción), el visitante puede discernir patrones rítmicos de pujas de precios y gestos que marcan los puntos de venta de la mercancía.
Un escenario similar ocurre en la planta baja de los grandes almacenes Takashimaya , donde durante las horas punta, miles de empleados corean frases como " Irasshaimase " (Bienvenido) y " Otamashi Kudasai " (Pruebe un poco), seguidas de simples comentarios que describen la frescura, el origen y la calidad de la mercancía. Al igual que en el fenómeno de los grandes almacenes Shibuya 109, estos cánticos parecen casi incongruentes para el extranjero, pero al examinarlos más de cerca, patrones de cánticos rítmicos con diferentes tonos y acentuaciones inundan la tienda mientras los clientes deambulan de un puesto a otro.
El mercado de Tsukiji revela mucho más que una red de intercambio económico; encarna un sistema vivo de emergencia y autoorganización, donde el orden surge no por control centralizado, sino por la interacción constante entre agentes locales que actúan según reglas simples, generando estructuras colectivas de gran complejidad. Lo que a primera vista parece caótico —la velocidad de las subastas, los gestos codificados, la cooperación entre competidores— en realidad configura un organismo social afinado por la repetición, la confianza y la adaptación.
Para la arquitectura y el urbanismo, este fenómeno ofrece una lección fundamental: las ciudades, al igual que Tsukiji, son sistemas dinámicos más que objetos terminados. Su verdadera inteligencia no reside únicamente en los planes maestros o en los esquemas formales, sino en los procesos cotidianos de negociación, uso y apropiación que las habitan. Diseñar desde una lógica de autoorganización implica pasar de una visión prescriptiva a una estrategia habilitante, capaz de acoger lo imprevisto, la diversidad y la evolución constante de la vida urbana.
En este sentido, Tsukiji no es solo un mercado, sino una metáfora de la ciudad contemporánea: un recordatorio de que el orden más profundo no proviene del control, sino de la interacción creativa entre el caos y la cooperación.
Bibliografía
Bestor, Theodore C. 2004. TSUKIJI: El mercado de pescado en el centro del mundo. Los Ángeles, California: University of California Press.
Johnson, Steven. 2001. EMERGENCIA: Las vidas conectadas de hormigas, cerebros, ciudades y software. Nueva York, NY: Scribner.
Hensel, Michael, Achim Menges y Michael Weinstock. 2004. AD, Emergencia: Estrategias de diseño morfogenético. Italia: Wiley-Academy.
CHUNG, Chuihua Judy, Jeffrey Inaba, Rem Koolhaas, Sze Tsung Leong. 2002. The Harvard Design School Guide to Shopping / Harvard Design School Project on the City 2. España: Taschen-Harvard Design School.
[1] Bestor, Theodore C. 2004. TSUKIJI: El mercado de pescado en el centro del mundo. Los Ángeles, California: University of California Press
[2] Hensel, Michael, Achim Menges y Michael Weinstock. 2004. AD, Emergencia: Estrategias de diseño morfogenético. Italia: Wiley-Academy.
[3] Johnson, Steven. 2001. EMERGENCIA: Las vidas conectadas de hormigas, cerebros, ciudades y software. Nueva York, NY: Scribner.
[6] Bestor, Theodore C. 2004. TSUKIJI: El mercado de pescado en el centro del mundo. Los Ángeles, California: University of California Press, pág. 192.
[7] CHUNG, Chuihua Judy, Jeffrey Inaba, Rem Koolhaas, Sze Tsung Leong. 2002. The Harvard Design School Guide to Shopping / Harvard Design School Project on the City 2. España: Taschen-Harvard Design School.
[8] Bestor, Theodore C. 2004. TSUKIJI: El mercado de pescado en el centro del mundo. Los Ángeles, California: University of California Press
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